健康小編 新冠肺炎疫情發作以來，分餐模式開啟飲食新風。各地餐飲企業搶抓市場機緣，紛飛出招，“一人食”“小份菜”等模式觸發注目。當前分餐制踐諾有何“堵點”？花費者傳統習性依靠、餐廳本錢加劇等困難如何破解？近日記者在甘肅省蘭州市進行了巡訪查訪。
餐桌上的“合”與“分”
牛肉面在蘭州人的日常飲食中佔領主要身份。午餐時分，蘭州張國仁牛肉面館門口，主顧在點單處排起長隊，店內被布置成了單人單座。
上年，該店推出可供三四人同食的大碗牛肉面，成為“紅”。如今，受疫情陰礙，大碗牛肉面無人問津，傳統小碗牛肉面需要繁茂。
蘭州東方宮清真餐飲集團經理馬俊介紹，單人單碗原先即是牛肉面的就餐常態，但疫情下的分桌就餐也給牛肉面館帶來新挑釁。
“我們店內有300個餐位，此刻按要求最多能坐50人。”他說，為減少主顧列隊等位時間，店員只能加速點單、出餐、接收空盤速度，提高翻臺率。
記者巡訪蘭州市多家中式餐館發明，多數餐館內餐桌隔位或同向安放，桌面擺有採用公筷的提示牌，兩成擺佈的客人會自動提出分餐。
據介紹，目前主流分餐格式有三種：后廚分餐、辦事員健美飲食菜單現場分餐和就餐者自行採用公筷分取菜品，后廚分餐和主顧公筷自取較為全面。
關連人士以為，圍桌共餐是中國餐飲文化的主要體現格式。以往，大家同品一桌美食，觥籌交織間鞏固親情、切磋友愛、洽談商業。如今，疫情潛移默化地陰礙著大家的生涯，採用公筷、分桌分餐正在成為潮水，傳統飲食民俗也在悄然轉變。
“一人食”“小份菜”的春天？
受訪商家表明，當前分餐制踐諾存在“堵點”：疫情造成餐飲企業收入下滑，分餐制需求額外投入人為、物力物質，加重本錢累贅，商家積極性不高；分餐與傳統中餐就餐習性形成矛盾，市場反響和歷久成長難測。
一邊是傳統飲食文化中的合桌用餐，另一邊是減低食源性疾病流傳危害的康健分餐，在這場餐飲業與花費者共同面對的變革中，不少企業迎頭遇上，自動逢迎市場需求。
——“一人食”涮鍋也很香
就餐高峰，在蘭州呷哺呷哺國芳百貨店里，記者留心到不少結伴而來的主顧自動抉擇單人單鍋就餐區，以往搶手的四人大鍋反而受到冷落。
就餐主顧表明，單人單鍋更衛生，大家各吃各的，也不陰礙一起開口聊天。
店長姜旭介紹，近期抉擇單人單鍋就餐區的主顧比以往增長百分之五十。這樣雖會提升企業本錢，但可通過其他環節進行均衡，例如推出糖尿病飲食折扣套餐、代金券優惠吸收更多主顧，或擴張單人單鍋就餐區提升堂食人數等。
“目前各類餐飲業均面對營業額縮水，對于我們而言，不論大鍋還是小鍋，有客人總比無人問津要好。”他說。
——“小份菜”的進階之路
蘭州市萬輝國際廣場一家經營小碗菜的肋骨骨折飲食飯店里，店家張慶正忙著給十幾份外賣打包。據他介紹，該店上年開業，此小孩確診飲食前經營一直不溫不火。“民眾全面以為‘小份菜’便腎臟炎飲食宜低檔，對付吃一口可以，正經用飯很少來這。”他說。